1. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze (180 °C Umluft) vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.

2. Für den Brandteig Wasser, Milch, Butter, Salz und Zucker in einem Topf aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Mehl auf einmal dazugeben und kräftig rühren, bis ein glatter Teig entsteht.

3. Topf wieder auf die Herdplatte stellen und den Teig 1–2 Minuten „abbrennen“, bis sich am Boden eine weiße Schicht bildet und der Teig sich vom Topf löst.

4. Teig in eine Schüssel umfüllen und 5–10 Minuten abkühlen lassen. Eier nacheinander gründlich unterrühren, bis der Teig glänzt und in schweren Spitzen vom Löffel fällt.

5. Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer runder Tülle füllen und kleine Häufchen mit 3–4 cm Durchmesser auf das Blech spritzen. Spitzen mit nassem Finger glattstreichen.

6. Profiteroles 20–25 Minuten goldbraun backen, dabei den Ofen in den ersten 15 Minuten nicht öffnen. Anschließend vollständig auf einem Gitter auskühlen lassen.

7. Für die Schokoladencreme Milch mit Zucker und Vanillezucker erhitzen. Speisestärke und Eigelbe glatt rühren, etwas heiße Milch dazugeben, zurück in den Topf gießen und unter Rühren aufkochen, bis die Creme eindickt.

8. Topf vom Herd nehmen, gehackte Zartbitterschokolade und Butter einrühren, bis alles geschmolzen und glatt ist. Creme in eine Schüssel füllen, Oberfläche direkt mit Frischhaltefolie abdecken und vollständig auskühlen lassen.

9. Abgekühlte Schokoladencreme kurz durchrühren, in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. In die Unterseite oder Seite der Profiteroles ein kleines Loch stechen und jedes Kügelchen vorsichtig mit Creme füllen.

10. Für die Glasur Sahne erhitzen, bis sie fast kocht. Vom Herd nehmen, gehackte Zartbitterschokolade und Butter hinzufügen, kurz stehen lassen und glatt rühren, bis eine glänzende Ganache entsteht.

11. Gefüllte Profiteroles mit der Oberseite in die lauwarme Ganache tauchen oder mit einem Löffel überziehen und auf ein Gitter setzen.

12. Sobald die Glasur leicht angezogen ist, Profiteroles mit essbarem Goldpuder bestäuben und bis zum Servieren kühl stellen.